谷氨酸，化学名称为α-氨基戊二酸，分子内含两个羧基，是一种酸性氨基酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，是无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。
谷氨酸学名α-氨基戊二酸。 由于最初从谷物中制取而得名。分布很广，几乎存在于所有蛋白质组 成中。蛋白质水解即得谷氨酸。无色板块状结 晶，等电点为3.3，溶于水，不溶于苯、醚等有机 溶剂，水溶液呈酸性，是酸性氨基酸。在生理上 谷氨酸能与甘氨酸、半胱氨酸结合成有重要生 理功能的谷胱甘肽。谷氨酸具有鲜味，其钠盐 就是味精。味精在高热下会分解，不能强热。 日本化学家池田首先发现味精。一个偶然的机 会，他喝海带汤感到有鲜味，经过研究，用100 公斤海带提取得2克谷氨酸钠。后来日本大量 生产味精，称之为“味之素”。中国在20世纪 30年代由上海天厨味精厂首先生产味精，远销 各国获得盛名。常用天然麦胶蛋白或酪蛋白经 水解后，将溶液pH值调节到3.3得到谷氨酸 沉淀，分离后再加入适量氢氧化钠就成味精。 味精也可人工合成，但成本昂贵，通常仍用上述 蛋白质水解法制取。20世纪60年代后，日本 利用微生物发酵生产谷氨酸。他们将短小杆菌 属、小球菌属、芽孢杆菌属细菌放置于糖类化合 物(主要是淀粉、葡萄糖)中，再加尿素、硫酸铵、 氯化铵和适量生物素等养料，上述细菌即分泌 大量谷氨酸，以供制造味精之用。目前中国也 已采用发酵法生产味精。谷氨酸还能与血液中 氨结合使之成为无毒物，也用于治疗肝昏迷及 恢复期肝功能不全等病症。