稳定和凝固剂定义稳定和凝固剂是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。
国家标准
SN/T 2360.19-2009 进出口食品添加剂检验规程 第19部分:稳定和凝固剂
SN/T 2360的本部分规定了进出口食品添加剂稳定和凝固剂的技术要求、抽样、检验、结果评价、综合评定和处置及复验的原则。
本部分适用于进出口食品添加剂(稳定和凝固剂)的检验。
我国允许使用的品种:
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天门冬氨酸丙二醇氯化镁不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮葡萄糖酸-δ-内酯柠檬酸亚锡二钠硫酸钙乙二胺四乙酸二钠 氯化钙 |
试剂介绍
稳定和凝固剂即食品添加剂
(Stabilizer and Coagulators)
稳定和凝固剂中常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等。它能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产中，则用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等蛋白凝固剂以达到固化的目的。另外金属离子螯合剂能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而能溶解的复合物，消除了金属离子的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。最典型的整合剂即为乙二胺四乙酸二钠。