花青素，亦称花色素，是在植物色素中，能使花与果实呈现红、蓝、紫和紫黑等颜色，使紫苏叶呈红紫色和红甘蓝呈红色的一类色素的总称，最常见的花色素类有以下6 种：矢车菊素（Cyanidin），飞燕草素（Delphinidin），天竺葵素（Pelargonidin），芍药素（Peonidin），矮牵牛素（Petunidin）和锦葵色素（Malvidin）。花青素通常以糖苷化和酰基化的形式存在，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、槐糖、芸香糖和桑布双糖等通过糖苷键形成花色苷，花色苷中的糖苷键和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键链接形成酰基化的花色苷，糖基化或酰基化的花青素远比苷元形式稳定，已被发现天然存在的花色苷有数百种，可从不同植物中提取获得，如葡萄、黑枸杞、茄子、血橙、红甘蓝、无花果、樱桃、山楂、紫甘薯、蓝莓、黑米、黑豆、草莓、桑葚等植物组织之中。

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