产品名称

乳清蛋白

CAS NO

68458-87-7

中文别名

乳清蛋白水解液;乳白蛋白水解物;水解乳蛋白;水解乳清蛋白;乳清蛋白水解物

英文名称

LACTALBUMIN HYDROLYSATE

英文别名

Lactalbumin Hydrolysate Solution 50X;Edamin(R)K;ALBAMIN;EDAMIN K;EDAMIN S;LACTALBUMIN HYDROLYSATE SOLUBILIZED;LACTALBUMIN ENZYMATIC HYDROLYSATE;LACTALBUMIN HYDROLYSATE

分子式

分子量

0

EINECS

270-615-9

熔点

沸点

毒性

乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点。乳清蛋白粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等
白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。重要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白、水溶性维生素B1、B2等。成品中的蛋白质含量比普通乳清高（不得低于25%），而其他非蛋白质部分的蛋白质含量相对较低。

 在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（如溶解性、持水性-吸水性、成

 胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质

 大大改善,因此也得到了广泛的应用。 

   1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用

 乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。  

   2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用

   乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。

   3、 乳清蛋白在肉类制品中的应用

  在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。

   【乳清蛋白——质量指标】

 

总灰分（GT-6）	2.0%~15.0%
脂肪	0.2%~10.0%
重金属（GT-16）	≤5mg/kg
乳糖	≤60.0%
铅（GT-18-3）	≤0.5mg/kg
干燥失重（GT-19）干燥制品 液态制品	≤6.0% ≤92.0%
杂菌菌落数（GB4789.2）	≤50000个/g
大肠菌群（GB4789.3）	≤10个/g
沙门氏菌（GB4789.4）	阴性/25g
pH值	6.0~7.2
蛋白质（N×6.38）	25.0%~80.0%