产品名称

海藻糖

CAS NO

99-20-7

中文别名

蕈糖;无水海藻糖;α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷

英文名称

a-D-Glucopyranoside, a-D-glucopyranosyl

英文别名

Trehalose(8CI); D-(+)-Trehalose; D-Trehalose; Ergot sugar; Mycose; NSC 2093; Naturaltrehalose; O-D-Glucopyranosyl-(1 1)-D-glucopyranoside; Treha; Trehalose P;Trehaose; a,a-Trehalose; a,a'-D-Trehalose; a-D-Trehalose; a-Trehalose

分子式

C₁₂H₂₂O₁₁

分子量

342.3

EINECS

202-739-6

熔点

203 °C

沸点

675.4oC at 760 mmHg

毒性

海藻糖生产厂家 海藻糖厂家

在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源 ^[5]等功能与特性考虑，进行多种用途的开发研究，可以应用到各种各样的食品和调味料等中，提高食品风味质量、提高甜味，降低食品储藏风险和成本，还能稳定食物中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）活性，有助于防止人体在摄入食物时产生大量超氧离子和自由基，能有效降低人体在食物代谢过程中存在的致畸风险。

(1)饮料（含乳饮料、植物蛋白饮料、酸性果汁高）。海藻糖在温巴氏或 UHT 灭菌时几乎无美拉德反应，色泽风味不变；pH 3-7 范围内不水解，甜度稳定为蔗糖的45%，可减糖 30%以上而口感保持圆润。

(2)烘焙与谷物制品。海藻糖热稳定性高，在100℃下保持30min不分解，能够抑制面包外皮过度焦糖化；同时防止淀粉老化，延长柔软货架期2-3天；冷冻面团中可降低冰晶损伤，醒发后体积增大8-10%。

(3)冷冻/冷藏食品。海藻糖的玻璃化转变温度高，能与蛋白形成“玻璃态保护膜”，抑制冰淇淋的粗大冰晶，可用于速冻水饺、海鲜等。

(4)油炸食品。在油炸前表面裹粉中添加2-3 %海藻糖，可在 180 ℃油浴中形成致密糖玻璃层，减少油脂渗入12-15 %，成品含油率下降且保持酥脆口感。

(5)肉制品与水产。海藻糖可通过通过稳定肌原纤维蛋白，降低冷冻/解冻循环导致的持水性下降；在火腿、鱼丸中添加 1-1.5 %，可将解冻失水率控制在小于3 %；同时抑制脂肪氧化，延长冷藏鲜红期2天

用