谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。本公司采用现代生物工程发酵技术，利用微生物发酵法生产并精制而成。该酶可广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。 欣瑞谷氨酰胺转胺酶在pH值5-8的范围内具有很高的活性，适pH为6-7，在一般的食品加工过程中不会发生酶失活问题。在pH值5-8的范围内具有很好的稳定性，当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。 欣瑞谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，佳使用温度为50℃，在45℃-55℃温度范围内均具有较好的活性。在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。 — 1.肉制品中添加TGase可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，降低生产成本，提高产品附加值。 2.奶制品如酸奶中添加TGase可增大粘度，提高凝胶强度，降低乳清析出率，提高持水力，改善口感，降低成本，提高剪切耐受力，提高运输能力。 3.面制品中添加TGase可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。 4.在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。 5.TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。 6.TGase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜，是食品包装的优良材料。