阿拉伯胶的粘度 5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度约70-140厘泊。在常温下都可调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体。但一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低。 阿拉伯胶的酸稳定性 阿拉伯胶溶液的自然pH值呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25%浓度)。溶液的大粘度约pH 5-5.5，但在pH值在4-8范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH值低于3时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。 阿拉伯胶的乳化稳定性 阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。 阿拉伯胶的热稳定性 一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。