产品名称

柠檬酸

CAS NO

77-92-9

中文别名

枸橼酸;2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸;柠檬酸(无水);3-羟基-3-羧基戍二酸;无水柠檬酸

英文名称

Citric acid

英文别名

Citric acid

分子式

C₆H₈O₇

分子量

192.12

EINECS

201-069-1

熔点

153-159°C(lit.)

沸点

309.6oC at 760 mmHg

毒性

一、食品工业：核心酸味调节剂与功能助剂 酸味调节与风味增强 柠檬酸是食品中最常用的酸味剂之一，其酸味柔和、持久，且能与其他风味物质协同增效。广泛用于饮料（如碳酸饮料、果汁、运动饮料）、糖果、果酱、果冻、罐头等，通过调节 pH 值赋予产品清爽口感，同时掩盖某些原料的苦涩味。例如，可乐类饮料中柠檬酸与磷酸复配，形成独特的酸甜平衡。 抗氧化与护色保鲜 柠檬酸通过螯合食品中的金属离子（如铁、铜），抑制氧化酶（如多酚氧化酶）的活性，从而延缓食品氧化变质和色泽褐变。在果蔬加工（如速冻蔬菜、果脯）、肉类制品中，添加柠檬酸可保持食材的天然色泽和营养成分；在食用油储存中，能延缓酸败。 防腐剂增效与抑菌 低 pH 环境可抑制微生物（细菌、霉菌）的生长繁殖，柠檬酸通过降低食品体系的 pH 值，增强山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂的抑菌效果，延长食品保质期。例如，在面包、糕点中添加柠檬酸，可抑制霉菌滋生。 螯合与品质改良 作为螯合剂，柠檬酸可结合食品中的钙、镁等矿物质，防止其与其他成分（如蛋白质、磷酸盐）形成沉淀，改善食品质地。例如，在乳制品中防止乳石形成；在肉制品中提升持水性，保持嫩度；在罐头中避免金属容器内壁腐蚀产生的 “黑变”。