着色剂

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

可分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。

1、 天然着色剂

天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂，如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。

2、合成着色剂

合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。

可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；

天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。

着色剂

天然着色剂

天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

合成着色剂

合成着色剂的原料主要是化工产品。中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83％的印象来自视觉。产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言，用户用不用某种饲料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式，由于饲养期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。由此，着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。

第一，通过着色剂改变饲料的色泽。特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；

第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理。

生产企业违禁添加着色剂、甜味剂，长期食用此类产品将严重危害人体健康。

2012年4月6日，卫生部官方网站发函，拟撤销38种食品添加剂。其中，包含茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄、黑加仑红等17种着色剂。

着色剂成为塑料制品安全卫生的隐患

目前，欧美日等国家和地区对可用于食品接触制品的着色剂种类和要求等都制定了相应规定，如欧盟AP(89)1决议对塑料着色剂质量有明确指标要求，FDA法规21CFR178.3297部分也对塑料制品中允许使用的着色剂及其最高用量做了明确规定。质量规格不符的着色剂可能带来诸多安全卫生隐患，主要包括：致癌物质芳香胺超标、成品脱色试验不合格以及重金属含量超标等。此外，不合格着色剂还可能含多氯联苯等有害物质。